Hallo Sven,
ganz einfach: du solltest das sammeln, was dir am meisten Spaß macht. Dabei sind deiner Phantasie keine Grenzen gesetzt. Z.B. könntest du die Münzen eines bestimmten Landes sammeln oder du sammelst nach Motiven oder aber auch nur Bimetallmünzen (es gibt noch mehr als die 1- und 2-Euromünzen). Ein spannendes (und preiswertes) Sammelgebiet ist eine Variantensammlung (siehe einfach einmal in die entsprechende Forumsrubrik). Mit der Euro-Einführung wartet dort sozusagen Neuland darauf, entdeckt zu werden!
Jedenfalls solltest du Münzen nicht in erster Linie zur Wertsteigerung sammeln; vermutlich gibt es langfristig gesehen bessere Anlagemöglichkeiten. Kurzfristig konnte man gerade in letzter Zeit aus dem DM-Abschied und der Euro-Einführung mit Münzen gute Gewinne erzielen, die die Rendite von Aktien weit in den Schatten stellen (Goldmark, Kursmünzensatz 2001, Euro-Starterkits aus Finnland, usw...). Wie es dort genau weitergehen wird, vermag niemand mit Sicherheit zu sagen, aber die kurzfristige Anlage in Münzen zum Zwecke des Weiterverkaufs mit Gewinn hat ja auch wenig mit Sammeln zu tun; das ist pure Spekulation (die aber sehr profitabel sein kann).